Wednesday, December 28, 2011

Galette des Rois. Three Kings Cake.

Galette des rois 2012
A king cake (sometimes rendered as kingcake, kings' cake, king's cake, or three kings cake) is a type of cake associated with the festival of Epiphany in the Christmas season in a number of countries, and in other places with Mardi Gras and Carnival. It is popular in Christmas season in France, BelgiumSwitzerland (galette or gâteau des Rois), Portugal (bolo rei), Spain and Spanish America (roscón or rosca de reyes and tortell in Catalonia), Greece and Cyprus (vasilopita) and Bulgaria (banitsa). In the United States, which celebrates Carnival in the Southeastern region, it is associated instead with Mardi Gras traditions.
The last 4 Galettes of the season.

Customer feedback..."Not I say wan" :   
"OMG! It taste like a french Lou Poh Peng!!!"

Sunday, December 25, 2011

The history of Stollen

Christstollen 2011
 
The Christstollen (Stollen - originally Striezel )


The history of the Dresden type Christmas Stollen goes back to the 15th century. The Stollen was designed to symbolize the Infant Jesus wrapped in swaddling clothes.
But the original Stollen sure was not the delicious masterpiece you will be able to taste today.

The Stollen is traditional baked during the advent, a holy season of the christian church – the days of preparation for the celebration of the Nativity of Christ. The advent time is also a season of fasting and according to the prevailing church doctrine a Christstollen was to be made only from flour, yeast and water and oil. Butter and spices were banned from the bakery, due church restrictions.

Another reason for the plain ingredients in this time, is sure the fact that spices was one of the most luxurious products available in the late middle ages.


Imagine, how this cake must have tasted?

One chance - history had something good in mind for our Stollen.


Around 1430 the pope Nikolaus V, was asked by Elector Ernst of Saxony and his brother in a letter (“Butterbrief”) to be allowed to use butter instead of oil for baking. This request was granted by the pope himself, but the permission had only validation for the Elector's family.


It took many many years again till others were allowed to prepare their pastry with butter, during the fasting season. This authority by Pope Innozenz VIII however, was binded under the condition to pay a twentieth part of a gold every year towards the church.

Later this ban was abandoned with the evangelisms of Saxony (Germany). Slowly, but in steady the Christstollen, became tastier and tastier.
Christstollen 2010
 

Monday, December 12, 2011

Read Translate and Share : Celiac Disease

À tous ceux que cela peut intéresser voici mon expérience personnelle concernant les céréales:
To all those that may be of interest here is my personal experience on cereals:


J’ai régulièrement souffert toute ma vie de douleurs intestinales nocturnes sans en connaître l’origine. Avec l’âge (68 ans) le problème s’est aggravé et les insomnies sont devenues plus fréquentes. Le soir je ne mangeais plus que du potage et des fruits. Du fromage ou même une simple salade me causait des problèmes.
I regularly suffered all my life intestinal pain at night without knowing the cause. At age (68 years) the problem worsened and insomnia became more frequent. In the evening I ate only soup and fruit. Cheese or even a simple salad was causing me problems.

Il y a environ 6 mois des amis (qui ignoraient tout de mes problèmes de santé) m’ont offert du levain naturel avec lequel j’ai fait du pain. Le trouvant très bon j’ai continué à faire mon pain moi-même pendant une à deux semaines. J’ai alors constaté une nette amélioration de mon sommeil. J’ai réalisé que mes problèmes venaient en fait du pain que je mangeais avec le fromage et la salade mais pas avec le potage ou les fruits.
Around 6 months ago some friends (who knew nothing of my health problems) offered me the natural leaven with which I made bread. Finding it very good I continued to make my own bread for one to two weeks. I then noticed a remarkable improvement in my sleep. I realized that my problems were, in fact, I ate bread with cheese and salad but not with the soup or fruit.

Étant mis sur la voie, j’ai évité toutes céréales le soir et mes douleurs nocturnes ont disparu. Deux expériences me restent en mémoire. Un soir j’ai mangé des raviolis, un autre de la pizza. Ces deux soirs ont été suivis d’une nuit d’insomnie.
I realized that my problems were, in fact, I ate bread with cheese and salad but not with the soup or fruit.
Being placed on the path, I avoided all my cereals in the evening and my nocturnal pain disappeared. Two experiences stayed in memory. One night I ate ravioli, another pizza. Both nights were followed by a sleepless night.


Je me suis alors demandé pourquoi le levain naturel résolvait mes problèmes et je suis tombé sur un article (référence ci-dessous) qui m’a appris que le levain naturel contient des bacilles lactiques capables d’hydolyser l’alpha-gliadine, la protéine responsable des intolérances au gluten. Je souffrais donc d’une intolérance au gluten (maladie cœliaque frustre).
Both nights were followed by a sleepless night.
I then asked why the sourdough solve my problems and I came across an article (reference below) who taught me that the natural yeast contains lactobacilli able to hydolyser alpha-gliadin, the protein responsible for gluten intolerance. So I was suffering from a gluten intolerance (celiac disease frustrates).


Cela éclairait d’un nouveau jour tous mes problèmes de santé depuis ma plus tendre enfance: entérite sévère du nourrisson alimenté de farines lactées, scoliose de l’adolescent due à une mauvaise assimilation du calcium, ulcération du duodénum vers la fin de mes études, problèmes osseux et insomnies à l’âge adulte dûs au manque de calcium.
So I was suffering from a gluten intolerance (celiac disease frustrates).
It shone a new light to all my health problems since my early childhood: severe gastroenteritis in infants fed milk-flour, the adolescent scoliosis due to poor calcium absorption, duodenal ulcer at the end of my studies, bone problems and insomnia in adulthood due to lack of calcium.


C’est ainsi qu’à 68 ans j’ai découvert l’origine de la plupart de mes problèmes de santé. Mieux vaut tard que jamais! Depuis je fais mon pain et mon levain moi-même. Je peux communiquer mon expérience pratique à ceux que cela intéresse.
bone problems and insomnia in adulthood due to lack of calcium.
Thus, at age 68 I discovered the origin of most of my health problems. Better late than never! Since I make my bread and sourdough myself. I can communicate my experience to those interested.


Référence:
Appl Environ Microbiol. 2004 Feb;70(2):1088-96. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, Greco L, Clarke C, De Vincenzi M,
Giovannini C, D'Archivio M, Landolfo F, Parrilli G, Minervini F, Arendt E, Gobbetti M. Department of Plant Protection and Applied Microbiology, University of Bari,
70126 Bari, Italy.
http://ateliersante.aceboard.fr/forum2.php?rub=939&cat=7426&login=2086 

Read Translate & Share : The issue of glycemic index

The glycemic index (GI) is a tool to classify carbohydrates according to their rate of intestinal absorption after a meal. A low GI food decreases the secretion
insulin postprandial phase in healthy subjects and also improves the glycemic control both in healthy subjects than in diabetic subjects.
It has long been attributed to a very bad white bread glycemic index. In reality the bread has a glycemic index varies according to the techniques of baking. It is likely that the glycemic index of bread depends on its density. Thus the traditional French bread, less airy than white bread has a glycemic index current lowered. Organic breads of high density would therefore fall into the category of moderate glycemic index breads (under 70).
Sourdough fermentation could be a possible alternative to reduce the glycemic index of bread in that it leads to a less airy crumb production. In addition, organic acids may slow gastric emptying study showed that the addition of vinegar to white bread (in amounts similar to those produced by the yeast) acts at this level (Liljeberg & Bjorck, 1996). Thus, sourdough bread would have a better glycemic index than yeast breads more surveys and devoid of organic acids.
In theory, the rate of starch digestion is proportional to its degree of gelatinization and accessibility of the crumb to amylases. It is believed that bread baking results in a high gelatinization of its starch. Given the high cost of clinical studies to control the glycemic index, it seemed interesting to examine the preservation of starch grains in various types of breads. These observations were carried out scanning electron microscope.
Three factors are likely to spare the starch grains: a very moderate kneading, the lack of use of an exogenous amylase and the particle size of flour. Under these conditions, we found that the use of coarsely ground wholemeal flour or meal resulted in a good preservation of starch grains.
Nutritionally, it is highly desirable to encourage the industry to produce organic breads density too low to appeal to consumers. As against it is particularly important for organic breads have the best fermentation possible, for both organoleptic and nutritional goals. The need to reduce the salt is expected to be particularly taken into account by organic bakers to meet public health recommendations.

La problématique de l’index glycémique

L’index glycémique (IG) est un outil permettant de classer les glucides selon leur vitesse d’absorption intestinale après un repas. Un aliment de faible IG diminue la sécrétion
d’insuline en phase post-prandiale des sujets sains et permet également d’améliorer le contrôle de la glycémie tant chez les sujets sains que chez les sujets diabétiques.
On a longtemps attribué au pain blanc un très mauvais index glycémique. En réalité le pain présente un index glycémique très variable en fonction des techniques de panification. Il est probable que l’index glycémique du pain varie en fonction de sa masse volumique. Ainsi le pain de tradition française, moins aéré qu’un pain blanc courant a un index glycémique abaissé. Les pains bio de masse volumique élevée seraient donc à ranger dans la catégorie des pains à index glycémique modéré (inférieur à 70).
La fermentation au levain pourrait être une alternative possible pour diminuer l’index glycémique du pain dans la mesure où elle aboutit à une production de mie moins aérée. De plus, les acides organiques pourraient ralentir la vidange gastrique ; une étude a montré que l’addition de vinaigre à du pain blanc (à des quantités similaires à celles produites par le levain) agit à ce niveau (Liljeberg & Bjorck, 1996). Ainsi les pains au levain auraient un meilleur index glycémique que des pains à la levure beaucoup plus levés et dépourvus d’acides organiques.
En théorie, la vitesse de digestion de l’amidon est proportionnelle à son degré de gélatinisation et à l’accessibilité de la mie aux amylases. On considère que la cuisson du pain aboutit à une forte gélatinisation de son amidon. Compte tenu du coût très élevé des études cliniques pour contrôler l’index glycémique, il nous a semblé intéressant d’examiner la préservation des grains d’amidon dans divers type de pains. Ces observations ont été réalisées au microscope à balayage électronique.
Trois facteurs sont susceptibles de ménager les grains d’amidon : un pétrissage très modéré, l’absence d’utilisation d’une amylase exogène et la taille des particules de farines . dans ces conditions, nous avons trouvé que l’utilisation de farines intégrales broyées grossièrement ou de semoules aboutissait à une bonne conservation des grains d’amidon.
Sur le plan nutritionnel, il est peu souhaitable d’encourager la filière bio à produire des pains de trop faible masse volumique pour plaire aux consommateurs. Par contre il est particulièrement important que les pains bios bénéficient de la meilleure fermentation possible, à la fois pour des objectifs organoleptiques et nutritionnels. La nécessité de réduire le sel soit devrait être particulièrement pris en compte par les boulangers bio pour répondre aux recommandations de santé publique.


Christian Rémésy et Fanny Leenhardt Unité de Nutrition Humaine, INRA Theix 63122 Saint Genès Champanelle

Read Translate & Share : Sourdough bread for celiacs

1er mars 2002 - Un nouveau type de pain sans danger pour les personnes allergiques au blé pourrait bientôt sortir du four grâce à la découverte de chercheurs italiens dont l'étude a paru dans le numéro de février de la revue Applied and Environmental Microbiology1. Ils se sont penchés sur l'activité de certaines bactéries responsables de la fermentation du pain au levain.
1st March 2002 - A new type of bread is safe for people allergic to wheat may soon be out of the oven with the discovery of Italian researchers whose study appeared in the February issue of the journal Applied and Environmental Microbiology. They have studied the activity of certain bacteria responsible for fermentation of sourdough bread.

Les auteurs de la recherche ont constaté que, pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisaient une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l'intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l'intestin grêle. En améliorant le procédé, il serait donc possible de proposer des pains à base de levain qui permettraient de réduire, voire supprimer le problème d'intolérance au gluten.
The authors of the research found that during the fermentation of leaven, lactic acid bacteria produce an enzyme capable of degrading a protein called gliadin (wheat prolamin). This seems to be involved in gluten intolerance characteristic of celiac disease and can damage the small intestine. By improving the process, it would be possible to offer bread made ​​from leaven that would reduce or eliminate the problem of intolerance to gluten.

Le levain, en plus d'être mieux digéré par l'organisme, confère au pain une saveur acidulée subtile et allonge sa durée de conservation (une semaine ou plus) en comparaison de la levure. Cependant, il n'est pas toujours apprécié des boulangers car il s'avère plus difficile à utiliser, une température de cuisson insuffisante risquant de rendre le pain trop acide.
The leaven, in addition to being better digested by the body, gives the bread a subtle tangy flavor and extends shelf life (a week or more) compared to yeast. However, it is not always popular with bakers because it is more difficult to use, inadequate cooking temperature that might make the bread too acidic.

Élisabeth Mercader - PasseportSanté.net

Du pain au levain pour les allergiques au gluten

1er mars 2002 - Un nouveau type de pain sans danger pour les personnes allergiques au blé pourrait bientôt sortir du four grâce à la découverte de chercheurs italiens dont l'étude a paru dans le numéro de février de la revue Applied and Environmental Microbiology1. Ils se sont penchés sur l'activité de certaines bactéries responsables de la fermentation du pain au levain.
Les auteurs de la recherche ont constaté que, pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisaient une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l'intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l'intestin grêle. En améliorant le procédé, il serait donc possible de proposer des pains à base de levain qui permettraient de réduire, voire supprimer le problème d'intolérance au gluten.
Le levain, en plus d'être mieux digéré par l'organisme, confère au pain une saveur acidulée subtile et allonge sa durée de conservation (une semaine ou plus) en comparaison de la levure. Cependant, il n'est pas toujours apprécié des boulangers car il s'avère plus difficile à utiliser, une température de cuisson insuffisante risquant de rendre le pain trop acide.

Élisabeth Mercader - PasseportSanté.net

Wednesday, December 7, 2011

Research And Readings


I am a baker who successfully cultured my sourdough starter with our local milled atta flour in Jalan Ipoh (Indians use it to make their chapati). The reason why I want to make a sourdough bread in Kuala Lumpur because I have been enjoying this kind of bread when I was living in France, with ppl who don't eat rice and noodles! So I was eating bread all the time. However, did every bite reminds me of the bread I have eaten? Non. I remembered every piece of meat I ate, every slice of cheese I nibbled and every sip of wine I took. This insignificant piece of bread on my table elevated my gastronomical experience without stamping its presence...like how fine service should be. One day, I located a job working under the roof of Eric Kayser in rue Monge, Paris. I was an apprentice Patissier there and for lunch everyday was to go collect a handful of sourdough breads garnished with butter, crudité (salades) and dry sausages or cold-cuts or tuna for the whole patisserie team.  
>.......................ok ok ok too much of my own story!!! The reason I am writing this post is to bring up a little finding about my customer's reaction to my bread and some relevance reading I have been doing.
A regular french lady customer has been here buying bread on a regular basis. Initially, she didn't uttered a word...one day, she told me : "YOu know what?" I said : "Yes?" "I am allergy to the bread I buy from the regular pre-packed & I don't have any reaction with your bread" she said. "Oh is it?! But I not doctor" and this sends me all over the net to look for answers.  
SO I start to read up and do some findings in the internet. Here are some relevant articles and reports I find in the internet :  


http://www.danreid.org/health-alerts-sour-dough-health.asp