Monday, December 12, 2011

La problématique de l’index glycémique

L’index glycémique (IG) est un outil permettant de classer les glucides selon leur vitesse d’absorption intestinale après un repas. Un aliment de faible IG diminue la sécrétion
d’insuline en phase post-prandiale des sujets sains et permet également d’améliorer le contrôle de la glycémie tant chez les sujets sains que chez les sujets diabétiques.
On a longtemps attribué au pain blanc un très mauvais index glycémique. En réalité le pain présente un index glycémique très variable en fonction des techniques de panification. Il est probable que l’index glycémique du pain varie en fonction de sa masse volumique. Ainsi le pain de tradition française, moins aéré qu’un pain blanc courant a un index glycémique abaissé. Les pains bio de masse volumique élevée seraient donc à ranger dans la catégorie des pains à index glycémique modéré (inférieur à 70).
La fermentation au levain pourrait être une alternative possible pour diminuer l’index glycémique du pain dans la mesure où elle aboutit à une production de mie moins aérée. De plus, les acides organiques pourraient ralentir la vidange gastrique ; une étude a montré que l’addition de vinaigre à du pain blanc (à des quantités similaires à celles produites par le levain) agit à ce niveau (Liljeberg & Bjorck, 1996). Ainsi les pains au levain auraient un meilleur index glycémique que des pains à la levure beaucoup plus levés et dépourvus d’acides organiques.
En théorie, la vitesse de digestion de l’amidon est proportionnelle à son degré de gélatinisation et à l’accessibilité de la mie aux amylases. On considère que la cuisson du pain aboutit à une forte gélatinisation de son amidon. Compte tenu du coût très élevé des études cliniques pour contrôler l’index glycémique, il nous a semblé intéressant d’examiner la préservation des grains d’amidon dans divers type de pains. Ces observations ont été réalisées au microscope à balayage électronique.
Trois facteurs sont susceptibles de ménager les grains d’amidon : un pétrissage très modéré, l’absence d’utilisation d’une amylase exogène et la taille des particules de farines . dans ces conditions, nous avons trouvé que l’utilisation de farines intégrales broyées grossièrement ou de semoules aboutissait à une bonne conservation des grains d’amidon.
Sur le plan nutritionnel, il est peu souhaitable d’encourager la filière bio à produire des pains de trop faible masse volumique pour plaire aux consommateurs. Par contre il est particulièrement important que les pains bios bénéficient de la meilleure fermentation possible, à la fois pour des objectifs organoleptiques et nutritionnels. La nécessité de réduire le sel soit devrait être particulièrement pris en compte par les boulangers bio pour répondre aux recommandations de santé publique.


Christian Rémésy et Fanny Leenhardt Unité de Nutrition Humaine, INRA Theix 63122 Saint Genès Champanelle

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