Read Translate & Share : Sourdough bread for celiacs

1er mars 2002 - Un nouveau type de pain sans danger pour les personnes allergiques au blé pourrait bientôt sortir du four grâce à la découverte de chercheurs italiens dont l'étude a paru dans le numéro de février de la revue Applied and Environmental Microbiology1. Ils se sont penchés sur l'activité de certaines bactéries responsables de la fermentation du pain au levain.

1st March 2002 - A new type of bread is safe for people allergic to wheat may soon be out of the oven with the discovery of Italian researchers whose study appeared in the February issue of the journal Applied and Environmental Microbiology. They have studied the activity of certain bacteria responsible for fermentation of sourdough bread.

Les auteurs de la recherche ont constaté que, pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisaient une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l'intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l'intestin grêle. En améliorant le procédé, il serait donc possible de proposer des pains à base de levain qui permettraient de réduire, voire supprimer le problème d'intolérance au gluten.

The authors of the research found that during the fermentation of leaven, lactic acid bacteria produce an enzyme capable of degrading a protein called gliadin (wheat prolamin). This seems to be involved in gluten intolerance characteristic of celiac disease and can damage the small intestine. By improving the process, it would be possible to offer bread made ​​from leaven that would reduce or eliminate the problem of intolerance to gluten.

Le levain, en plus d'être mieux digéré par l'organisme, confère au pain une saveur acidulée subtile et allonge sa durée de conservation (une semaine ou plus) en comparaison de la levure. Cependant, il n'est pas toujours apprécié des boulangers car il s'avère plus difficile à utiliser, une température de cuisson insuffisante risquant de rendre le pain trop acide.

The leaven, in addition to being better digested by the body, gives the bread a subtle tangy flavor and extends shelf life (a week or more) compared to yeast. However, it is not always popular with bakers because it is more difficult to use, inadequate cooking temperature that might make the bread too acidic.

Élisabeth Mercader - PasseportSanté.net